این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۳۳-۴۲
عنوان فارسی بررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومه‌شهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (°C 18- به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت‌های مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ‌ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایج‌ترین راه‌ها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار می‌آید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پائین کاهش می‌یابد که معمولا این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و رئولوژی در طول نگهداری مواد غذایی در دمای پائین یا انجماد است. هیدروکلوئید‌ها با کاهش آب‌اندازی در طول ذخیره‌سازی در دمای پائین می‌توانند این مشکلات را حل کرده و بافت و رئولوژی ماده غذایی را حفظ کنند. به منظور حفظ و بهبود بافت و رئولوژی محصولات غذایی، هیدروکلوئید‌ها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل‌دهنده در سیستم‌های غذایی استفاده می‌شوند، اگر‌چه تمامی هیدروکلوئید‌ها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدل‌های رئولوژیکی نشان داد که در غلظت‌های پائین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرآیند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظت‌های بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پائین در برازش داده‌های تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل برای مدل‌سازی داده‌ها مناسب‌تر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ قدومه شهری، انجماد، خصوصیات رئولوژیکی،
عنوان انگلیسی Evaluation rheological of Qudomeh shahri a function of concentration and freezing procces and compare it’s with commercial Xanthan gum
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of freezing condition (-18oC for 24 h) on rheological characteristic of gudomeh shahri as a local gum in different concentration (0.5, 1, 1.5 and 2 %) was investigated and in final was compared with xanthan gum as a commercial gum. For studing the effect of freezing and concentration on rheological characteristic, we used Brookfield viscometer and power law and Hershel balky model for modeling. Freezing storage of food product is a common way to extend their shelf life. However, the final quality of stored products changes after storage at low temperature that related to this parathion of liquid from foods during storage. These problems can be solved by incorporating an appropriate hydrocolloid. Hydrocolloid by reducing water loss during storage at low temperatures can solve these problems and to maintain texture and rheology food. In order to maintain and improve the texture of food, Hydrocolloids are widely used as the gel agents in food systems, although all Hydrocolloids are not similar behavior in different thermal conditions. The result showed that aprant viscosity with increase concentration of gudomeh shahri and xanthan gums was increased. Evaluation of rheological models showed that in low concentration, the freezing lead to increased consistency index whiles in high concentration the freezing lead to decreased consistency index. With attention R2 and SE in fitting experimental date with Hershel balky model, this model is compatible for modeling.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Gudomeh shahri, Freezing, Rheological properties
نویسندگان مقاله هادی باقری |
دانشجوی دکترا، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

زینب گرایلی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
دانشیار، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_228_629c35ceace9383687d676a47d9c0696.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597787.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات