این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۵۹-۶۷
عنوان فارسی بهبود ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از گلوتن
چکیده فارسی مقاله در کشور ما به علت کشت کم گندم دوروم و عدم وجود فناوری مناسب جهت تهیه سمولینا از این گندم، کیفیت فراورده-های پاستا تولید شده چندان مطلوب نمی باشد. هدف از انجام این تحقیق، بهبود ویژگی‌های کیفی پاستا از طریق افزودن گلوتن در مقادیر 8 تا 14 درصد در ترکیب خمیر پاستا می‌باشد. شاخص‌های افت پخت، میزان چسبندگی، زمان پخت، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی و درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر و درجه سست-شدن خمیر پس از 10 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 14% گلوتن در ترکیب خمیر، فاکتورهای افت پخت به میزان 49%، میزان چسبندگی اسپاگتی به میزان 26%، مقاومت در برابر شکست یک رشته اسپاگتی به میزان 34/16% و درجه سست‌شدن خمیر به میزان 32% کاهش یافته و در مقابل، شاخص‌های زمان پخت به میزان 42%، درصد جذب آب به میزان 25%، زمان گسترش به میزان 5/110% و زمان پایداری خمیر به میزان 147% افزایش یافته است. همچنین افزودن گلوتن تغییرات نامطلوبی در رنگ و طعم اسپاگتی ایجاد نکرده اما چسبندگی آن را کاهش و سفتی اسپاگتی را افزایش داده است. بنابراین افزودن گلوتن تا سطح 14 درصد به خمیر اسپاگتی در مجموع موجب بهبود ویژگی‌های اسپاگتی شده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سمولینا، گلوتن، گندم دوروم، اسپاگتی،
عنوان انگلیسی Improvement of qualitative, rheological and sensory properties of spaghetti produced from wheat flour by using gluten
چکیده انگلیسی مقاله Now, the quality of the spaghettis produced in our country, is not very good due to low levels of durum wheat and lack of appropriate technology for the preparation of wheat semolina. The aim of this work was to increase the quality of pasta by addition of gluten to dough formulation. In this research, cooking loss, adhesion, cooking time, resistance to defeat for a spaghetti filament, water absorption, dough development time, dough stability time and loosening the dough after 10 min were investigated. Results showed gluten was caused to a decrease in some factors including cooking loss (49%), adhesion (26%), resistance to defeat for a spaghetti filament (16.34%) and loosening the dough (32%) as well as an increase in cooking time (42%), water absorption percent (25%), dough development time (110.5%) and dough stability time (147%). Also, high levels of gluten were not caused to undesirable changes in spaghetti color and flavor, but decreased its adhesion and increased its firmness. Thus, using of the gluten up to 14% in dough has been improved the spaghetti properties.        
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Durum Wheat, Gluten, Semolina, Spaghetti
نویسندگان مقاله سید عماد حسینی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

فاطمه اردستانی |
استادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائم شهر

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_230_44e21e457e86f69e0b3435f434ab6aee.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597789.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات