این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۸۵-۹۲
عنوان فارسی تاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت
چکیده فارسی مقاله در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه‌های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات فارینوگرافی رابطه مثبت وجود دارد، به طوری که میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق در قیاس با نمونه شاهد افزایش یافت هم چنین نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف نمونه های خمیر نشان داد به جز فاکتور قابلیت کشش خمیر، سایرصفات اکستنسوگراف در نمونه های حاوی پودر پوسته مغز فندق نسبت به نمونه شاهد (فاقد پودر پوسته مغز فندق) افزایش یافته است. بررسی آزمون رنگ سنجی نشان داد که از لحاظ فاکتور*L، تیمار 3B دارای کمترین امتیاز و نمونه شاهد بیشترین مقدار را دارا بود. به علاوه مقادیر فاکتورهای *a و *b در شاهد کمترین مقدار و در نمونه 3B بیشترین مقدار گزارش گردید. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شیمیایی از نظر فاکتورهای میزان رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پروتئین مشخص نمود که تیمار 3B از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقادیر صفات مذکور برخوردار بود. نتایج مذکور از لحاظ آزمون حجم سنجی برعکس بود به علاوه نتایج آزمون‌های ارگانولپتیکی و بیاتی مشخص نمود که افزودن پودر پوسته مغز فندق به فرمولاسیون نان باگت در مقایسه با نان شاهد(فاقد پودر پوسته مغز فندق) در بهبود اکثر ویژگیهای حسی(عطر و بو، طعم و مزه و...) و تأخیردر بیاتی نقش داشته ضمن آنکه از لحاظ صفات مذکور، نمونه حاوی 7 درصد پودر پوسته مغز فندق (تیمار 3B) بهترین تیمار معرفی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوسته مغز فندق، نان باگت، خواص کیفی، ارگانولپتیکی،
عنوان انگلیسی Effect of Hazelnut Testa on Quality and Organoleptic Properties of Baguette Bread
چکیده انگلیسی مقاله In the recent years, using the various combinations and application of additives to enhance quality and nutritional properties of bread have been considered. In this study the effect of adding hazelnut crust powder at the levels of 3, 5 and 7% on baguette dough quality was studied in terms of rheological, chemical, volumetric, color, organoleptic and staling characteristics. The Farinograph test results of dough sample showed that there is a positive relationship between the addition of hazelnut crust powder and farinograph properties, so that the rate of water absorption, dough development time, dough strength and volumetric number in the samples containing hazelnut crust powder was increased compared with the control. Also, the results obtained from the extensographic test of dough samples showed that except dough extensibility, other characteristics in the samples containing hazelnut crust powder increased compared to the control sample. Evaluation of color indicated that the treatment B3 had the lowest amount of the factor L* while control sample had the highest amount. In addition, the highest and the lowest amounts of the parameters a* and b* were reported in the treatment B3 and control, respectively. Also, the results of the chemical test in terms of the factors of moisture, ash, fiber, fat and protein showed that the treatment B3 and control had the highest and the lowest amounts of the properties, respectively. The mentioned results were reverse in terms of the volumetric test. In addition, the results of organoleptic and staling tests showed that the addition of hazelnut crust powder to baguette bread formulations play a role in improving most sensory characteristics (aroma, smell, taste, etc.) and delayed staling of compared with the control bread (without hazelnut crust powder) while in terms of these properties, the sample containing 7% hazelnut crust powder (treatment B3) was introduced as the best treatment. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا موحد |
دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ایران

مهسا نمازی شندی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

تکتم مستقیم |
استادیار، دانشگاه آزاداسلامی، واحد شهر قدس، گروه علوم و صنایع غذایی، شهر قدس، ایران

نشانی اینترنتی http://jift.irost.ir/article_232_6e5f58d1b7444d150c87c72dbed15e65.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1026/article-1026-597791.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات