این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۲، صفحات ۱-۱۲
عنوان فارسی اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن
چکیده فارسی مقاله بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه‌ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه‌ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه‌ها معنی‌دار (05/0˂p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی‌دار (05/0˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس  R30C70 کمترین میزان تغییرات به­هم­پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه‌ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی‌اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک‌های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیک بدون گلوتن، آرد برنج، آرد نخودچی، بیاتی،
عنوان انگلیسی Effect of rice flour substitution with chickpea on staling of gluten-free cake
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پونه فرد |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران

جعفر محمدزاده میلانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران

محمدرضا کسایی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7620_af972e392bcb33dfeb0c0fbab504b10e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-706434.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات