این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۲، صفحات ۵۱-۵۹
عنوان فارسی اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی‌های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره‌ای
چکیده فارسی مقاله اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی­های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره­ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره­ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره­ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتی­گراد و سرعت­های rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی­داری کاهش می­یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته­ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره­ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی­های پنجره­ای به مدت دو دقیقه درسرخ­کن با دمای˚C 150 سرخ شدند. نمونه­ها موردآزمون­های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص­های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی­های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of Rosette
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیه امیرعباسی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

اکرم شریفی |
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

سید علی مرتضوی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7624_5df7a635dddc23c41c1f2cb44cf676a7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-706438.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات