این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۲، صفحات ۵۹-۶۸
عنوان فارسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
چکیده فارسی مقاله مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می­کنند. از نقطه ­نظر تغذیه­ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری­­های قلبی در افراد شناخته شده ­است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ ­شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه­های بادمجان در گروه­های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ ­کردن پوشش­دهی شده و در زمان­های صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ ­کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش­دهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونه­های پوشش داده­ شده­ با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه­ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش­دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه­ بر این، پوشش­دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل ­توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده ­ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کیتوزان، پوشش خوراکی، جذب روغن، بادمجان، سرخ شده،
عنوان انگلیسی Effect of chitosan edible coatings on reduce oil uptake in fried eggplant
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله لیلا نصیروند |
گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

افشین جوادی |
گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7625_de5d40d7f55cff2cf3566d2727fced2b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-706439.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات