این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۲، صفحات ۱۱۵-۱۲۵
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر
چکیده فارسی مقاله  تخمیر و خشک‌کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس‌های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس‌ها از گوشت گاو تازه با غلظت‌های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل‌آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده‌ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی‌دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی‌داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک‌ها و مخمرها، کلی‌فرم و اشرشیاکلی طی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه‌ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی‌داری بر شرایط میکروبی سوسیس‌های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون‌ حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوسیس تخمیری، سنتی، ویژگی میکروبی،
عنوان انگلیسی Evaluation of microbial characteristics of dry fermented sausage without primer culture
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سوسیس تخمیری,سنتی,ویژگی میکروبی
نویسندگان مقاله هاله دباغ نیکوخصلت |
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

آیناز علیزاده |
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

سید امیر سید مسلمی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7629_8a6ff0ab76ad10be4c5ee7ec30efe0e3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-706443.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات