این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۳، صفحات ۲۷-۳۵
عنوان فارسی تاثیر افزودن سیترات برروی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی دوغ حاوی آغازگرهای سیترات مثبت
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کره­ای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظت­های 30،10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودی­استیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنی­دار بود (05/0>(P. اختلاف آماری معنی­داری در میزان دوفاز­شدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری 30 روزه وجود داشت (05/0>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز 30 ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دوره­های نگهداری کاهش یافت. میزان دی­استیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تری­سیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دی­استیل تولیدی مربوط به نمونه ppm50 بود که ناشی از تاثیر مثبت تری­سدیم سیترات، بر ویژگی­های کیفی و آرومایی محصول بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آغازگرمزوفیل، تری سدیم سیترات، دوغ، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی،
عنوان انگلیسی The effect of addition of citrate on physico-chemical properties of dough containing citrate positive starters
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم حسینی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

جواد حصاری |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

سمیرا احمدزاده |
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

حسین جدیری |
مدیر تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان شرقی

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7955_7f336157a8f0bca36e33dee0809af88a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-949012.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات