این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۳، صفحات ۵۷-۶۷
عنوان فارسی تاثیر صمغ‌های زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی‌های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر
چکیده فارسی مقاله مصرف فرآورده­های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری­های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می­دهد، اما در افرادی که از رژیم‌هایی با منشا گیاهی پیروی می‌کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع2، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان کاهش می­یابد، سویا برگر از جمله فرآورده­های بدون گوشت و حاوی حدوداً  30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت­دار سویا  قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ­ها در فرمولاسیون فرآورده­های برگری موجب بهبود ویژگی­های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می­گردد. از این­رو با توجه به نقش­های کاربردی صمغ­ها در سیستم­های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت­های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون­های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ­ بافت همگن­تر و منسجم­تری ایجاد کرد. پارامتر­های روشنایی (L*)، زردی (b*)، ΕΔ با افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سویابرگر، زانتان، کربوکسی‌متیل سلولز، جذب روغن،
عنوان انگلیسی Effect of xanthan and carboxy‌methyl cellulose on textural, color and oil absorption characteristics of soyburger
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اسما بساطی |
گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

سید ابراهیم حسینی |
گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

عاطفه اصفهانی‌مهر |
گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7958_114ad8d72e6959b826bd1e3d0735eb4e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-949015.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات