این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۳، صفحات ۸۵-۹۹
عنوان فارسی استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی
چکیده فارسی مقاله هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با استفاده از آزمون­های DPPH وABTS   در مقایسه با آنتی­اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت­های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی­پی­ام)  به سس اضافه و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با  100 و 200 پی­پی­ام BHT  مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا­اسیمین (47/6%)، سیس-بتا­اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. آزمون  ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس بود. آزمون‌های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می­تواند جایگزین آنتی­اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی­های ارگانولپتیکی مایونز نداشتند. براساس یافته­های این تحقیق، اسانس ترخون را می­توان به­عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مایونز، آنتی اکسیدان، اسانس، کروماتوگرافی گازی،
عنوان انگلیسی Study of the possibility of application of tarragon essential oil in mayonnaise as a natural additive
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرناز نوروزی |
علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد حجتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

حسین جوینده |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

حسن برزگر |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7960_cea4f227dbdd9d4be254b5d318f20f25.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-949017.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات